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| 更新時間：2010.06.09 瀏覽次數(shù)： |
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第一篇 水產(chǎn)食品原料
第一章 水產(chǎn)食品原料的營養(yǎng)成分
1、魚貝類的主要營養(yǎng)成分有哪些，一般魚貝類的水分含量為多少？
富含蛋白質，并含有脂肪、多種維生素和無機質，含少量的碳水化合物。一般魚貝類的水分含量為70%—80%。
2、魚貝類肌肉的蛋白質組成如何？
魚貝類肌肉蛋白質可以簡單地分類為：
（一）肌原纖維蛋白
含量：占全部蛋白質含量的60％－70％
組成：粗絲和細絲有規(guī)律的交替排列
（肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、
肌鈣蛋白）
粗絲：肌球蛋白
細絲：肌動蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣
蛋白
——在ATP存在下形成肌動球蛋白
——與肌肉的收縮和死后僵硬有關
（二）肌漿蛋白
含量：占全部蛋白質含量的20％－35％
存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱（也溶于稀鹽溶液）
（三）肌基質蛋白：膠原和彈性蛋白
——含量：占全部蛋白質含量的2％－10％，遠低于陸產(chǎn)動物的15％－20％:肉質比畜禽更軟
——構成結締組織的主要成分，
膠原蛋白多于彈性蛋白（差4－5倍）
——不溶于水和鹽溶液
3、 魚貝類脂質的特征是什么？
海產(chǎn)動物的脂質在低溫下具有流動性，并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三脂等，同陸上動物的脂質有較大的差異。
4、 什么是魚貝類提取物成分？
魚貝類組織用熱水或適當?shù)某鞍讋ㄈ缫掖�、三氯醋酸、過氯酸等）處理，將生成的
沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質。
5、 魚貝類提取成分中含氮成分主要有哪幾種？
游離氨基酸 FAA （最主要的含氮成分）、低聚肽、核苷酸及其關聯(lián)化合物、甜菜堿類、胍基化合物、冠癭堿類、尿素、氧化三甲氨
6、 水產(chǎn)原料有什么特征？
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